Ριζότο με κρόκο Κοζάνης, γάμπαρη σοτέ και Σαν Μιχάλη

• Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και καθαρίζετε την γάμπαρη κρατώντας τα κεφάλια σε ένα μπολ και τον κορμό σε ένα άλλο, αφαιρώντας πρώτα το εντεράκι που υπάρχει στην ράχη του σώματος.
• Τοποθετείτε ένα κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο.
• Σοτάρετε τα κεφάλια από την γάμπαρη για 3-4 λεπτά, προσθέτετε τον ζωμό λαχανικών και αφήνετε τα κεφάλια να σιγοβράσουν για 20-25 λεπτά.
• Σουρώνετε τον ζωμό και τον κρατάτε στο κατσαρολάκι για το ριζότο.
• Τοποθετείτε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε μέσα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το βούτυρο.
• Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να μαλακώσει αλλά να μην πάρει χρώμα.
• Προσθέτετε το αρμπόριο, συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό, σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε τον κρόκο Κοζάνης και κουταλιά-κουταλιά τον ζωμό λαχανικών μέχρι το αρμπόριο να τον απορροφήσει για περίπου 25΄.
• Όση ώρα μαγειρεύετε το ριζότο, τοποθετείτε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε την γάμπαρη, με λίγο ελαιόλαδο, για 1-2 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• Όταν το ριζότο είναι έτοιμο προσθέτετε το τριμμένο Σαν Μιχάλη και ανακατεύετε καλά μέχρι να δέσει το ριζότο.

Σερβίρετε το ριζότο σε μεγάλα, βαθιά ατομικά πιάτα με την γάμπαρη από πάνω, λίγο ελαιόλαδο, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φυλλαράκια από το μυρώνι.