Γάμπαρη μαριναρισμένη σε χυμό μανταρινιού με φιστίκι Αιγίνης σοτέ, ρόδι και baby σπανάκι

Για το dresssing
Σε μικρό μίξερ τοποθετείτε τα υλικά για το dressing: Eλαιόλαδο, λεμόνι, μοσχοκάρυδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και
ανακατεύετε μέχρι να δημιουργηθεί ένα παχύρρευστο dressing.

Για τη γάμπαρη
Καθαρίζετε τη γάμπαρη και τοποθετείτε τα τεμάχια σε ένα μπολ, προσθέτετε το ξύσμα και τον χυμό μανταρινιού, σκεπάζετε και στη συνέχεια τα αφήνετε στο ψυγείο για 20’ να μαριναριστούν.

Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε τις γαρίδες μαζί με το φιστίκι Αιγίνης για 1’ και στη συνέχεια προσθέτετε το βούτυρο soft, πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλο 1’.

Αποσύρετε από το τηγάνι και σε ένα μπολ τοποθετείτε το baby σπανάκι μαζί με το ρόδι και τη γάμπαρη με το φιστίκι Αιγίνης.

Τέλος, περιχύνετε με το dressing, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.