Σνίτσελ φιλέτο μπακαλιάρου με μαυρομάτικα, λαχανικά και πέστο μυρωδικών

• Τοποθετείτε μια μεγάλη κατσαρόλα, με αλατισμένο νερό, σε δυνατή φωτιά να βράσει.
  Βάζετε μέσα τα μαυρομάτικα και τα βράζετε για 25-30’.
• Όση ώρα βράζουν τα μαυρομάτικα, σε ένα ξύλο κοπής, με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβετε σε κυβάκια όλα τα λαχανικά: τα ντοματίνια, την πράσινη πιπεριά, την πιπεριά Φλωρίνης, το κολοκυθάκι, το αγγουράκι και το φινόκιο. Ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τοποθετείτε όλα τα λαχανικά μαζί σε ένα μεγάλο μπολ.
• Όταν τα μαυρομάτικα είναι έτοιμα, τα σουρώνετε και τα προσθέτετε στο μπολ με τα λαχανικά μαζί με το ελαιόλαδο, τον χυμό και το ξύσμα από το λάιμ, το αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
• Σε ένα ρηχό ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, τοποθετείτε τα σνίτσελ φιλέτα μπακαλιάρου και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ο C, στον αέρα, για 18’.
• Όση ώρα ψήνονται τα φιλέτα μπακαλιάρου, τοποθετείτε σε ένα μικρό μίξερ όλα τα υλικά για το πέστο: το μυρώνι, τον βασιλικό, τον μαϊντανό, τις καυκαλήθρες , το σκόρδο, το καβουρδισμένο κουκουνάρι, το ελαιόλαδο, την παρμεζάνα, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• Χτυπάτε τα υλικά, μέχρι να δημιουργηθεί ένα ωραίο πέστο και το τοποθετείτε σε ένα μεγάλο μπολ.

Όταν τα σνίτσελ είναι έτοιμα, τα αποσύρετε από τον φούρνο και σερβίρετε σε μεγάλα ατομικά πιάτα τα μαυρομάτικα με τα λαχανικά, από πάνω βάζετε το φιλέτο μπακαλιάρου και τέλος περιχύνετε με το πέστο μυρωδικών.